Mutfaktaki en temel bağlayıcı olan tereyağı, harika bir aroma sunsa da içindeki yüksek su oranı ve süt proteinleri (kazein) yüzünden yüksek ısıda anında yanar, kararır ve yemeğe acı bir tat bırakır. Eşsiz et yemeklerinin, tel tel dökülen pilavların ve pürüzsüz helvaların sırrı ise, tereyağının saflaştırılarak "%99 saf yağ" formuna dönüştürülmesi.
Kaliteli bir sade yağ elde etmenin ilk kuralı, mutlaka tuzsuz ve yağ oranı yüksek (tercihen %82 ve üzeri) bir inek veya koyun tereyağı kullanmaktır. Margarin veya bitkisel yağ karışımlı ürünler bu kimyasal ayrışmaya girmez. Yağı kalın tabanlı bir tencereye alın ve ocağın altını en kısık seviyeye getirin; yüksek ateş, yağın anında yanmasına ve saflaşmadan kahverengiye dönmesine neden olur.
Yağ tamamen eridiğinde, tencerenin dibinde su, yüzeyinde ise süt proteinlerinden oluşan beyaz bir köpük (ayran) birikmeye başlar. Bu aşamada yağı kesinlikle karıştırmayın. Yağ kısık ateşte nazikçe tıkırdadıkça, içindeki su buharlaşıp uçacak ve proteinler birbirinden ayrılacaktır. Çıkan hafif çatırtı sesleri, suyun buharlaştığının işaretidir.
Sade yağın bozulmasına neden olan ana etken bu köpüklerdir. Yüzeyde biriken bu "kefleri" sabırla ve sürekli olarak toplayıp ayrı bir kaba alın. Atıksız Mutfak Sırrı: Topladığınız bu tereyağı köpüklerini sakın çöpe atmayın; sabahları pişi, poğaça veya ekmek hamuru yoğururken içine katarsanız, hamur işlerinize inanılmaz bir lezzet ve yumuşaklık katar.
Suyun tamamen uçtuğunu ve yağın saflaştığını anlamanın iki yolu vardır: Çatırtı seslerinin tamamen kesilmesi ve tencerenin dibinde biriken minik tortuların altın rengine dönmesi. Bu aşamada mutfağı hafifçe kavrulmuş fındık kokusu sarar. Bu kokuyu aldığınız an ocağın altını derhal kapatın, aksi takdirde dibe çöken tortular saniyeler içinde yanıp yağı acılaştırır.
Sade yağı asla sıcakken doğrudan kavanoza dökmeyin; tencerede 5-10 dakika dinlendirip tortunun dibe iyice çökmesini bekleyin. Ardından tel süzgeç üzerine serilmiş nemli bir tülbentten yavaşça süzerek cam kavanoza aktarın. İçinde zerre kadar su ve süt kalmadığı için, kapağını sıkıca kapatıp buzdolabına koymadan, güneş görmeyen kiler dolabınızda aylarca (hatta 1 yıla kadar) bozulmadan muhafaza edebilirsiniz. Soğuduğunda kaskatı ve pütürlü bir kristal doku alacaktır.
Aylarca buzdolabına girmeden bile bozulmayan, dumanlanma noktası yüksek olduğu için asla yanmayan ve sıradan bir pilavı bile ziyafete çeviren sade yağın yapım sırları...
Kaynak: Cumhuriyet Son Dakika
