Etiyopya mutfağının Doro Wat yemeğinde tavuk, uzun süre karamelize edilen soğan, Berbere baharatı ve Niter Kibbeh ile hazırlanan yoğun kırmızı sosta pişiriliyor. Haşlanmış yumurtalar da pişmenin son bölümünde bu aromalı sosa eklenerek yemeğin karakteristik rengini ve lezzetini kazanıyor.
Etiyopya'nın meşhur acı ve derin baharat harmanı Berbere ile Niter Kibbeh (zencefil, sarımsak ve kakuleyle demlenmiş arıtılmış tereyağı) bu soğan bazına eklendiğinde, ortaya kadifemsi, yoğun ve ateşli bir bağlayıcı sos çıkar. Derisi tamamen alınmış tavuk parçalarının asit banyosuyla arındırıldığı ve bütün haşlanmış yumurtaların bu kırmızı sosta demlenerek renk aldığı o efsanevi reçetenin ayrıntıları...
4-5 adet tam tavuk budu (Derisi tamamen yüzülmüş, baget ve üst but olarak ikiye ayrılmış)
1 adet taze sıkılmış limonun suyu ve 1 tatlı kaşığı tuz (Temizleme banyosu için)
4 adet haşlanmış bütün yumurta (Kabukları soyulmuş)
5 adet büyük boy kırmızı soğan (Çok ince, kum gibi kıyılmış veya robottan suyu sıkılarak geçirilmiş)
4 diş ezilmiş sarımsak ve 1 tatlı kaşığı taze rendelenmiş zencefil (Püre halinde)
3-4 yemek kaşığı Berbere baharat karışımı (Toz acı biber, tatlı toz biber, zencefil, kakule, çemen otu, karanfil, tarçın ve yenibaharın kavrulmuş harmanı)
4 yemek kaşığı Niter Kibbeh (Eğer yoksa: 4 yemek kaşığı hakiki tereyağını kısık ateşte eritip içine 1 diş ezilmiş sarımsak, bir çimdik kakule ve zencefil atarak süzülmüş hali)
1 yemek kaşığı domates salçası (Berbere'nin rengini ve kıvamını desteklemek için)
1,5 su bardağı sıcak tavuk suyu veya ilikli kemik suyu
1 tatlı kaşığı tuz (İhtiyaca göre kalibre edilecek)
Etiyopya mutfağında tavuğun çiğ kokusu asla tolere edilmez. Derisi tamamen yüzülmüş tavuk parçalarını derin bir kaba alın, üzerine limon suyunu ve tuzu döküp ellerinizle ovalayın. Tavukları bu asit kalkanı içinde 20 dakika bekletin, ardından soğuk suyla durulayıp havlu kağıtla tamamen kurulayın.
Doro Wat'ın en büyük ustalık sırrı soğanların pişirilme şeklidir. İncecik kıyılmış kırmızı soğanları, içine hiçbir yağ koymadığınız geniş ve kalın tabanlı (tercihen döküm) bir tencereye alın. Kısık ateşte, tencerenin kapağı kapalı şekilde soğanlar kendi suyunu salıp tamamen püremsi, esmer bir macun kıvamına gelene dek (yaklaşık 45-50 dakika) ara ara tahta kaşıkla ezerek pişirin.
Soğanlar suyunu tamamen çekip karamelize olduğunda, içine baharatlı sade yağı (Niter Kibbeh) ekleyin. Yağ köpürdüğünde sarımsak ve zencefil püresini ilave edip 2-3 dakika soteleyin.
Tencereye Berbere baharatını ve domates salçasını ekleyin. Kısık ateşte soğanlı macunla baharatları eze eze 4-5 dakika kavurun. Bu işlem baharatın içindeki uçucu yağları açığa çıkarır ve o meşhur yakut kırmızısı, koyu kıvamlı Tare (lezzet bazı) oluşur. Tencerenin dibi tutmaya başlarsa, tavuk suyundan 1-2 kaşık ekleyerek (deglaze ederek) kazıyın.
Kurulanmış tavuk parçalarını bu yoğun kırmızı harcın içine yerleştirin. Tavukların her tarafının bu kalın sosla tamamen kaplanmasını sağlayın. Kalan sıcak tavuk suyunu ve tuzunu ekleyin. Tencerenin kapağını kapatıp, tavuklar kemikten ayrılacak kadar yumuşayana dek (yaklaşık 40-45 dakika) çok kısık ateşte tıngırdatın.
Haşlanmış yumurtaların içine sosun işlemesi için üzerlerine bir kürdan veya bıçak ucuyla 3-4 ufak delik açın. Pişmenin bitmesine son 10 dakika kala bütün haldeki yumurtaları tencereye bırakın ve sosun içine gömün. Yumurtalar o ateşli kırmızı sosu sünger gibi çekip renklendiğinde Doro Wat hazırdır.
Kaynak: Cumhuriyet Son Dakika
