Türk mutfağında balık repertuvarı neden daraldı?

Deniz Türkiye’nin en tanıdık manzaralarından biri. Yaz sofralarında kıyıya vuran dalga sesi, balıkçı tekneleri, mevsiminde tezgahları dolduran sardalya, palamut ve hamsi... Denizle bu kadar iç içe bir coğrafyada yaşıyoruz. Buna rağmen mutfak kültürümüze baktığımızda tuhaf bir mesafe ortaya çıkıyor: Balık soframızda olsa da mutfağımızın merkezinde değil.

Türk mutfağının hafızasını düşündüğümüzde akla gelen yemeklerin önemli bir bölümünde et, tavuk, bakliyat ve hamur işleri başı çekiyor. Deniz ürünleri ise çoğu zaman birkaç klasik tarifin çevresinde dolaşıyor. Izgara, tava, fırın, belki bir pilaki... Oysa aynı mutfak, tek bir et türünü sayısız teknik, tarif ve bölgesel yorumla yeniden kurabiliyor. Bu durum yalnızca damak tadıyla açıklanabilecek kadar basit değil.

Anadolu’nun farklı bölgelerinde şekillenen beslenme alışkanlıklarından Osmanlı mutfağının mirasına, balıkçılığın ekonomik yapısından deniz ürünlerinin tedarik ve tüketim biçimine kadar pek çok etken, balığın sofradaki yerini belirliyor. Peki üç tarafı denizlerle çevrili Türkiye’de deniz neden mutfağımıza karada olduğu kadar güçlü bir biçimde taşınmadı?

Balığı birkaç geleneksel tarifin dışına çıkaramayan şey kültür mü, alışkanlık mı, ekonomi mi? Ve bugün sürdürülebilirlik, mevsimsellik ve yerel ürünler yeniden önem kazanırken deniz ürünleri Türk mutfağında hak ettiği alanı bulabilir mi? Bu soruların peşine düşerken, balığın yalnızca sofradaki yerini değil, Türkiye’nin denizle kurduğu gastronomik ilişkiyi de yeniden düşünmek gerekiyor.

İstanbul Bilgi Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Dr. Öğretim Üyesi Ece Şener, Türk mutfağının balıkla ilişkisini şöyle özetliyor: Kültürümüzde ona büyük bir yer atfediyor, soframızda ise oldukça küçük bir yer ayırıyoruz. Oysa 17. yüzyıla ait narh defterlerinde çok sayıda balık ve işlenmiş balık ürünü kayıtlı.

Lakerda, balık pastırması ve havyar gibi ürünlerin fiyatlarının devlet tarafından düzenlenmesi, bunların kent ekonomisinde görünür bir yere sahip olduğunu gösteriyor. Üstelik 15. yüzyıl yemek kitaplarında taze ve kuru balık tarifleri; 18. yüzyıl mutfak metinlerinde ise yılanbalığı kebabı, uskumru dolması ve tekir tavası geçiyor. Yani balık mutfağımızda vardı. Şener e göre birinci neden tarihsel.

Orta Asya dan gelen göçebe ve hayvancı mirasımızda statü göstergesi kırmızı ettir. Bir sofranın iyi sofra sayılması için etli olması beklenir. Balık, pahalı ve itibarlı bir ürün olduğu dönemlerde bile bu hiyerarşide çoğunlukla yan yemek olarak kaldı. İkincisi, İstanbul un balık kültürünün oluşumuna kimler katkıda bulundu?

Kentin balıkçılık ve deniz ürünleri kültüründe Rum topluluklarının yüzyıllar boyunca önemli bir rol oynadığı biliniyor. Bunun izlerini bugün hâlâ dilde görmek mümkün. Palamut, lüfer, uskumru, çiroz, istavrit, kalamar, ahtapot, karides ve ıstakoz gibi pek çok adın Rumcayla ilişkili olması, İstanbul un çok kültürlü mutfak mirasını yansıtıyor. Üçüncüsü ekonomik ve coğrafi.

Aslında tek bir Türkiye ortalaması ndan söz etmek güç. Balık tüketimi kıyı bölgelerinde daha yüksekken iç bölgelere gidildikçe belirgin biçimde düşüyor. Bunun nedeni mesafeden çok alışkanlık. Türkiye de balık neredeyse yalnızca taze tüketiliyor; bu da onu mevsime, tezgâha ve kıyıya bağlıyor.

Avrupa da rafları dolduran konserve, füme ve marine balık çeşitliliği bizde oldukça sınırlı; mevcut ürünlerin kişi başına tüketimi de son derece düşük. Bugün balık denildiğinde akla gelen birkaç temel pişirme yöntemi, Türkiye nin deniz ürünleriyle kurduğu gastronomik ilişkinin tamamını anlatmaya yetmiyor. Oysa tarihsel kaynaklar, balığın geçmişte çok daha geniş bir tarif dünyasının parçası olduğunu gösteriyor.

Tahinli, yoğurtlu, hardallı balıklardan dolmalara, çorbalardan pilavlara uzanan bu repertuvarın önemli bir bölümü zaman içinde gündelik mutfaktan çekilmiş durumda. Peki balık neden et ve tavuk kadar çeşitlenmedi? Tarifler mi kayboldu, balık ev mutfağından mı çıktı, yoksa deniz ürünlerinin kendine özgü kültürel ve ekonomik koşulları mı mutfağın sınırlarını belirledi?

Aslında cevap, balığın tarihsel olarak sınırlı bir repertuvara sahip olmasından çok, bu repertuvarın zaman içinde daralmasında yatıyor. “Repertuvar aslında dar değildi; aksine oldukça genişti. Biz onu yıllar içinde daralttık. Şirvani nin 15. yüzyılda yazdığı yemek kitabının balık bölümünde kavurma, sirkeli, sirkeli-tahinli, yoğurtlu, kişnişli ve hardallı balık tarifleri bulunuyor.

Şener, bu daralmanın önemli nedenlerinden birinin balığın ev mutfağından çıkması olduğunu düşünüyor: “İkinci bir neden de balığın evden çıkması. Et ve tavuk tarifleri ev mutfağında, kuşaklar boyunca süren gündelik tekrarlarla çoğaldı. Balık ise meyhaneye ve balık restoranına taşındı. Dışarısı standartlaştırır: Izgara, tava, birkaç meze ve bitti.

Çeşitlilik ev mutfağında doğar; ailelere, yörelere ve mevsimlere göre dallanır. Balık kendi laboratuvarını kaybetti.” Bu durumun en belirgin istisnası ise hamsi. Ev mutfağında sık, bol ve uygun maliyetli bir malzeme olarak yerini koruyan hamsi, bugün hâlâ geniş bir tarif repertuvarına sahip: “Türkiye de gerçekten geniş bir tarif repertuvarına sahip tek balık hamsi.

Hamsi tava, hamsili pilav, hamsi buğulama, hamsi kuşu, hamsili ekmek, hamsi çorbası, hamsi kayganası, hamsili mısır ekmeği, hamsi turşusu... Onlarca tarif. Neden hamsi? Çünkü bu dört engelin hepsini aşıyor. Bol; 2025 te avlanan 346 bin ton deniz balığının 245 bin tonu hamsiydi. Ucuz, dolayısıyla mutfakta denemek daha az riskli. Öngörülebilir; her yıl aynı dönemde geliyor.

En önemlisi de bir restoran yemeği değil, ev yemeği.” Yemek Tarihçisi Ceren Bozkurt ise geçmişteki balık mutfağının bugünkünden çok daha zengin olduğunun altını çiziyor. Bozkurt un aktardığı saray ve konak tarifleri de bunu gösteriyor: “Mutfağımızdaki balık reçeteleri sadece tava ve ızgaradan ibaret de değildir.

Kaynaklara baktığımızda Osmanlı sarayında ve zengin konaklarında balığın hiç de yabana atılmadığını, aksine son derece sofistike reçetelerle işlendiğini görüyoruz. Oldukça zahmetli olan “Uskumru ve Tekir Dolması”, “Balıklı ve Taraklı Pilav”, Fatih Sultan Mehmet dönemi itibarıyla sofralardan eksik olmayan “havyar ve karides” sunumları bu zenginliğin kanıtıdır. 19.

yüzyıla doğru ise bu reçeteler Batı etkisiyle iyice çeşitlenmiş; “Tarhun soslu langustlar” ve “Mayonezli levrekler” bile menülere girmiştir.” “Yani aslında balık mutfağımız sınırlı değil; sadece et ve tavuk gibi Anadolu nun her köşesine nüfuz etmek yerine, İstanbul un çokkültürlü yapısına, meyhane kültürüne ve saray ziyafetlerine odaklanmış, daha niş bir miras olarak günümüze ulaşmıştır.”

Kaynak: Habertürk