Taze makarna hamurunda dayanıklı ve yapışmayan bir sonuç için un-yumurta oranı, uzun yoğurma ve dinlendirme öne çıkıyor. Hamurun doğru açılması, irmikle kesilmesi ve kısa süre kurutulması da hazırlığın önemli aşamalarını oluşturuyor.
Kusursuz bir hamur için her 100 gram una bir büyük boy, yaklaşık 55-60 gramlık yumurta kullanılması öneriliyor. Elastik bir yapı elde etmek amacıyla çok ince öğütülmüş un, bulunamadığında ise kaliteli baklavalık veya böreklik un tercih edilebiliyor. Unun ortası açılıp yumurtalar burada çatalla çırpılırken kenarlardaki un yavaş yavaş karışıma yediriliyor.
İlk birleşimde hamur kuru ve sert görünebilir; bu aşamada su eklenmemesi gerekiyor. Hamur, avuç içinin topuk kısmıyla ileri doğru itiliyor, ikiye katlanıyor ve çeyrek tur döndürülerek aynı hareket sürdürülüyor. En az 10-12 dakika devam eden yoğurma sonunda yüzeyin pürüzsüz, elastik ve hafif parlak bir görünüme ulaşması bekleniyor.
Yoğurmanın ardından hamur streç filme sarılarak oda sıcaklığında en az 30 dakika dinlendiriliyor. Daha sonra dört parçaya ayrılıyor ve kullanılmayan parçalar kapalı tutuluyor. İlk parça, makinenin en kalın ayarından geçiriliyor; zarf gibi üçe katlandıktan sonra yeniden aynı ayardan geçiriliyor. Sonraki aşamalarda ayar birer kademe inceltilerek hamur şeffaf ve uzun bir şerit haline getiriliyor.
Kesim öncesinde yüzeye standart buğday unu yerine ince irmik serpilmesi, makarna parçalarının birbirine yapışmasını önlemeye yardımcı oluyor. Hamur makinede ya da bıçakla kesildikten sonra hafifçe havalandırılıp kuş yuvası biçimi veriliyor. Hazırlanan makarnanın oda sıcaklığında en az 15-20 dakika kurutulması, kaynar suda eriyip hamurlaşmasını önlemeyi amaçlıyor.
Kaynak: Cumhuriyet Son Dakika
