Zeytinyağlıların, tencere yemeklerinin ve davet sofralarının değişmez yıldızı Karnıyarık, ev mutfaklarında lokanta ustalığıyla buluşuyor. Patlıcanların sünger gibi yağ çekmeden lokum gibi kızardığı, kıymalı harcın sulu sulu kaldığı ve salçalı sosla bütünleştiği o kusursuz dengeyi yakalamanın tüm sırları...
Akşam yemeklerinin en asil, en iştah açıcı ve sunumuyla göz dolduran klasiklerinden biridir Karnıyarık. Mutfakta ustalık eserine dönüşen bu lezzeti hazırlarken en çok karşılaşılan sorun, patlıcanların fazla yağ çekerek yemeği ağırlaştırması veya fırınlanma aşamasında kıymalı içinin kuruyup kalmasıdır. Oysa doğru tekniklerle patlıcanın o acı suyunu atmak, iç harcın nemini korumak ve fırında o yoğun salçalı sosla mükemmel bir harmoni yakalamak işin gerçek sırrıdır. İşte enfes tarif...
6 adet orta boy kemer patlıcan (Düz, parlak kabuklu ve esnek olanları seçin)
Kızartmak için: Sıvı yağ (Tercihen fındık veya ayçiçek yağı)
350 gram orta yağlı dana kıyma (Kavrulurken kurumaması için biraz yağlı olmalı)
2 adet orta boy kuru soğan (Çok ince, küp küp doğranmış)
2 adet olgun domates (Kabukları soyulup minik küpler halinde doğranmış)
1 tatlı kaşığı domates salçası ve 1 tatlı kaşığı biber salçası
Yarım çay bardağı sıcak su (Harcın sulu kalması için kritik)
Üzeri için: Çeri domates dilimleri ve bütün yeşil biberler
Patlıcanları yıkayın ve pijama desenli (alacalı) olacak şekilde soyun. Geniş bir kaba bolca su ve 1 yemek kaşığı tuz ekleyip patlıcanları bu suyun içinde en az 20-30 dakika bekletin. Üzerlerine bir tabak kapatarak suyun yüzeyine çıkmalarını engelleyin. Bu işlem hem patlıcanın acısını alır hem de kızarırken fazla yağ çekmesini önler.
Tuzlu sudan aldığınız patlıcanları iyice yıkayın ve kağıt havlu yardımıyla tamamen kurulayın. Üzerlerinde tek bir damla bile su kalmamalıdır. (Islak patlıcan yağı sünger gibi çeker). Geniş bir tavada yağı iyice kızdırın ve patlıcanları çevirerek, her tarafları eşit şekilde altın sarısı olana dek kızartın. Havlu kağıt serili bir tabağa alıp fazla yağlarını süzdürün.
Geniş bir tavaya sıvı yağı ve soğanları alın, soğanlar pembeleşene kadar soteleyin. Biberleri ve sarımsakları ekleyip kokusu çıkana kadar çevirin. Kıymayı ilave edin ve yüksek ateşte suyunu salıp çekene kadar iyice kavurun.
Kavrulan kıymaya salçaları ekleyip hafifçe kavurduktan sonra domatesleri ve baharatları ilave edin. Domatesler erimeye başladığında yarım çay bardağı sıcak suyu tavaya dökün. Harcı çok kurutmadan, hafif sulu bir kıvamdayken (yaklaşık 3-4 dakika tıngırdattıktan sonra) ocaktan alın ve ince kıyılmış maydanozu ekleyip karıştırın.
Kızarmış patlıcanları fırın tepsisine veya borcama dizin. Orta kısımlarını bir bıçak yardımıyla boydan boya çizin (tabanını kesmemeye dikkat edin) ve iki kaşık yardımıyla içlerini bir "kayık" gibi açın. Hazırladığınız sulu kıymalı harcı bu boşluklara bolca ve tepeleme paylaştırın. Üzerlerini domates dilimleri ve biberlerle süsleyin.
Ayrı bir kasede 1 yemek kaşığı salçayı 1,5 su bardağı sıcak su ve çok az tuz ile pürüzsüz olana kadar açın. Bu salçalı sosu patlıcanların üzerinden değil, tepsinin kenarından tabanına doğru dökün (böylece kıymaların lezzeti akıp gitmez).
Önceden ısıtılmış 190°C fırında, patlıcanlar iyice yumuşayıp üzerindeki domates ve biberler hafifçe közlenene kadar (yaklaşık 25-30 dakika) pişirin. Dumanı tüten karnıyarıklarınızı, sosundan kaşık kaşık üzerine gezdirerek sıcak sıcak servis yapın.
Kaynak: Cumhuriyet Son Dakika
