Şef mutfağı sözlüğü
Mühürleme etin suyunu içeride tutmuyor, Fransızlar tavanın dibindeki tabakaya fond demiyor, mirepoix adını bir dükten alıyor. Televizyonda duyup geçtiğimiz mutfak kelimelerinin ardında sandığımızdan farklı hikayeler var!
Haber detayı
Haberin ayrıntıları
Elinde kaynar çorba dolu bir tepsiyle meslektaşının arkasından geçen aşçının, durumu uzun bir cümleyle anlatacak vakti yoktur. Profesyonel mutfakta bunun yerine tek kelime söylenir: "Behind!" Kelimeyi duyan yerinden kıpırdamaz, tepsi geçer. Şef mutfağının dili bu aceleye göre biçimlenmiş.
Bir yanda mutfak okullarında öğretilen, çoğu Fransızca teknik terimler var; öte yanda servisin en kalabalık saatinde tezgahlar arasında bağırılan kısa kodlar. Auguste Escoffier School of Culinary Arts'ın mutfak jargonu rehberi kodların gerekçesini tek cümleyle veriyor: Jargon zaman kazandırır. Bu kelimeler uzun süre mutfak kapısının ardında kaldı.
Bugün MasterChef izleyen biri mantolamayı, The Bear izleyen biri "Hands!" çağrısını tanıyor; dizinin ikinci bölümü adını bu çağrıdan alıyor. Sözlük kalabalık görünse de mantığı basit: Her kelime ya zaman kazandırıyor ya da bir hatanın önüne geçiyor. ORDUDAN MUTFAĞA GEÇEN DÜZEN Terimlerin çoğu Fransızca, çünkü modern profesyonel mutfağın düzeni de bir Fransız şefin elinden çıktı.
O okula adını veren Auguste Escoffier, bugünkü mutfak hiyerarşisini, yani brigad sistemini kuran isim. Escoffier bu düzeni Savoy Oteli'nde çalıştığı dönemde, Fransız ordusundaki deneyiminden esinlenerek oluşturdu; amaç otel mutfaklarındaki işi sadeleştirmekti. Sistemde herkesin bir rütbesi ve bir istasyonu var. Adındaki sous Fransızca "alt" demek olan sous chef, şefin yardımcısıdır ve o yokken mutfağı yönetir.
Chef de partie bir bölümün sorumlusudur: Sosları saucier, ızgarayı grillardin, kileri ve soğuk tabakları garde manger üstlenir. Komi (commis), bölüm şefine bağlı çalışan genç aşçıdır. OCAK YANMADAN BİTEN İŞ Servis başlamadan önce yapılan bütün hazırlığın tek bir adı var: mizanplas. Fransızca mise en place "yerine koymak" demek.
Aşçı aletlerini ve malzemelerini toplar, sebzeleri yıkayıp doğrar, tartar, her şeyi el altına dizer. Hat, pişirmenin yapıldığı tezgah sırasının adı. Hazırlığın bıçakla yapılan kısmında kesimlerin de adı vardır. Jülyen (julienne) denince 5-6 santimetre boyunda, 1-2 milimetre eninde, kibrit çöpünü andıran şeritler anlaşılır.
O şeritler bir de enine doğranırsa ortaya brunuaz (brunoise), yani kenarı 1-2 milimetrelik küpler çıkar. Mirepoix'nın adı bir aristokrata uzanıyor. Soğan, havuç ve kerevizden oluşan bu aromatik taban, 18. yüzyılda yaşamış Fransız mareşali ve büyükelçisi Lévis-Mirepoix dükünün adını taşıyor.
Karışımı yerleştiren kişi olarak dükün aşçısı gösteriliyor; o yüzyılda yemeklere çoğunlukla aşçıların çalıştığı kişilerin adı veriliyordu. KABUK ETİN SUYUNU KİLİTLEMİYOR Mühürleme, eti kızgın tavada kısa sürede kabuk bağlatmak demek. Türkçe adı bile eski bir inanışı taşıyor: Yüksek ısının yüzeyi kapatıp etin suyunu içeride tuttuğu fikrini 1847'de Alman kimyager Justus von Liebig yaygınlaştırdı.
On Food and Cooking kitabının yazarı Harold McGee bunu "yemek pişirmedeki en büyük efsane" diye anıyor; yapılan denemelerde mühürlenen et, mühürlenmeyenden daha az su kaybetmedi. Kabuğun işi başka. Etin yüzeyi yaklaşık 140 dereceyi geçtiğinde proteinlerle şekerler tepkimeye girer; Maillard reaksiyonu denen bu süreç yüzlerce yeni lezzet bileşiği üretir. Mantolama aynı tavada devam eder.
Fransızcası arroser olan teknikte tava hafifçe eğilir, köpüren tereyağı sarımsak ve kekikle birlikte kaşık kaşık etin üzerine dökülür. İki teknik ısıyı düşürüp süreyi uzatıyor. Konfi, "saklamak" anlamındaki confire fiilinden türemiş: Et önce tuzlanır, sonra kendi yağında düşük ısıda pişer. Buzdolabının olmadığı dönemde bu yöntem eti aylarca dayandırmaya yarıyordu.
Su vid (sous vide) "vakum altında" demek; yiyecek vakumlu poşette, sıcaklığı sabit tutulan suda pişer. Su kızartmadığı için kabuk isteyen aşçı sonunda yine kızgın tavaya döner. FOND MU, SUCS MÜ? Et tavadan alındığında dipte kahverengi bir tabaka kalır; ev mutfağında kolayca bulaşık sanılabilecek bu tabaka, profesyonel mutfakta sosun başlangıcıdır.
Sıcak tavaya et suyu ya da su dökülür, tabaka tahta kaşıkla kazınıp sıvıya karıştırılır. İşlemin adı deglase. Tabakanın adı konusunda yaygın bir karışıklık var. Fransız mutfak dilinde dipteki kalıntıya sucs deniyor; "temel" anlamındaki fond ise o kalıntının çözülmesiyle elde edilen sosu anlatıyor. Sosu koyulaştırmanın da kendi kelimeleri var. Ru (roux), un ile yağın birlikte pişirilmesiyle elde edilir.
Evde yapılan terbiye ise profesyonel mutfakta bağlama denen işlemin bir örneği: Yumurta, yoğurt, nişasta ya da kremayla kıvam artırılır. PASTA KONUŞULAN İKİNCİ DİL Yemek piştikten sonra iş pasa geçer. Pas, tabakların servis ekibine teslim edildiği tezgahtır; başındaki kişi bonları takip eder ve her tabağa çıkmadan önce bakar.
Burada Fransızca geri çekilir, yerini The Bear izleyicisinin tanıdığı İngilizce mutfak jargonu alır. "Fire" pişirmeye başla demek. "All day" bir tabağın bütün açık bonlardaki toplamını verir: Bir bonda dört, diğerinde iki somon varsa mutfağın duyduğu rakam "altı somon all day" olur. Biten ürün "86" ile duyurulur; pek çok mutfakta bu bilgiler ayrıca bir beyaz tahtaya yazılır.
"Hands", pasta hazır bekleyen tabağı taşıyacak birini çağırır. "Heard", "Evet şef"in kısaltılmış halidir. Siparişlere yetişemeyen aşçı için "in the weeds" denir. Kelimelerin bir bölümü doğrudan güvenlikle ilgili. The Bear'ın yazar ekibine katılan şef Courtney Storer, Uproxx'a bu çağrıları şöyle tarif ediyor: "Bu, futbol gibi bir spor yapmaya benziyor."
Aşçı köşeyi dönerken "Corner", birinin arkasından geçerken "Behind", elinde sıcak ya da keskin bir şey taşırken "Hot" ve "Sharp" der; Storer'a göre bu sözler onu aniden dönüp yanmaktan korur.
Kaynak: Habertürk
