Evde künefe hazırlamak için şerbetin önceden soğutulması, taze tel kadayıfın iyice ayrılıp tereyağıyla harmanlanması ve tuzsuz peynir kullanılması önem taşıyor. Kadayıf, pekmezle yağlanmış tavada iki kat halinde bastırılarak kısık ateşte kızartılıyor; sıcak tatlıya soğuk şerbet dökülüp Antep fıstığı, kaymak veya dondurmayla servis ediliyor.
Evdeki sıradan tavalarda bile restoran usulü pişirilebilen bu tatlının sırrı; peynirin tuzsuz olmasında, kadayıfın ince ince tiftiklenmesinde ve şerbet-kadayıf arasındaki o sıcaklık dengesinde yatıyor.
MALZEMELER Şerbeti İçin (Önce hazırlanıp soğutulacak): 2 su bardağı toz şeker 2 su bardağı su 1 ince dilim limon Künefe Temeli İçin: 250 gram taze tel kadayıf (Bayat veya kurumuş olmamasına dikkat edin) 150 gram hakiki tereyağı (Eritilmiş ve ılınmış) 200 gram tuzsuz Antakya künefe peyniri (Bulamazsanız suyundan iyice arındırılmış tuzsuz dil peyniri veya çeçil peyniri) 1 tatlı kaşığı üzüm pekmezi (Altın sarısı çıtır kabuğun en büyük sırrı) Üzeri ve Sunum İçin: Bolca ince çekilmiş boz Antep fıstığı İsteğe bağlı: Kaliteli manda kaymağı veya kesme dondurma ADIM ADIM YAPILIŞI Çıtır bir künefe için tatlı sıcak, şerbet ise mutlaka soğuk (oda sıcaklığında) olmalıdır.
Su ve şekeri bir sos tenceresine alıp şeker eriyene kadar karıştırın. Kaynamaya başladığında limon dilimini ekleyip kısık ateşte 15 dakika kıvam alana kadar kaynatın. Ocaktan alıp tamamen soğuması için kenarda bekletin. Taze tel kadayıfları geniş bir tepsiye alın. Birbirine yapışmış olan telleri parmak uçlarınızla havalandırarak ve kopararak tel tel (çok uzun kalmayacak şekilde) ayırın.
Erittiğiniz 150 gram tereyağının 2 yemek kaşığı kadarını tavanın tabanını yağlamak için ayırın. Kalan tereyağını didiklediğiniz kadayıfların üzerine dökün. Kadayıfları ezmeden, alt üst ederek yağın her bir tele nüfuz etmesini sağlayın. Ayırdığınız 2 yemek kaşığı donuk tereyağının içine 1 tatlı kaşığı pekmez ekleyip karıştırın.
Bu pekmezli yağ karışımını, künefeyi pişireceğiniz orta boy yanmaz yapışmaz tavanın (veya orijinal künefe tabağının) tabanına ve kenarlarına bolca sürün. Yağlanmış kadayıfın tam yarısını tavanın tabanına eşit şekilde yayın. Üzerine ağır bir tencere tabanı veya su dolu bir çaydanlık oturtarak bütün gücünüzle bastırın (Bu presleme işlemi künefenin dağılmaması için çok kritiktir).
Preslenmiş kadayıfın üzerine, kenarlardan birer santim boşluk bırakacak şekilde (eridiğinde dışarı akıp yanmaması için) suyunu iyice peçeteyle aldığınız dilimlenmiş peynirleri dizin. Kalan kadayıfı peynirlerin üzerini tamamen kapatacak şekilde yayın. Tekrar ağır bir tencere yardımıyla üzerinden var gücünüzle bastırarak künefeyi sıkılaştırın. Tavayı ocağın en büyük gözüne alın ama altını en kısık seviyede açın.
Tavayı ocak üzerinde sürekli çevirerek, her tarafının eşit kızarmasını sağlayın. Altının tamamen kızardığından (yaklaşık 10 dakika sonra) emin olduğunuzda, düz bir kapak veya tabak yardımıyla künefeyi ters çevirin. Tavanın tabanını çok hafif tekrar yağlayıp diğer yüzünü de nar gibi kızarana dek pişirin. Altı ve üstü cam gibi kızaran sıcak künefeyi ocaktan alın.
Hiç beklemeden, soğumuş olan şerbeti cızırdayan tatlının üzerine her tarafına eşit gelecek şekilde gezdirin. Şerbeti çekmesi için sadece 1-2 dakika bekleyin. Dumanı tüten, peyniri sünmeye hazır tatlınızı bolca Antep fıstığı ve dilerseniz kaymakla süsleyerek anında masaya getirin.
Kaynak: Cumhuriyet Son Dakika
