Helva-i Hakani, buğday nişastası, pirinç unu, normal un, süt, bal ve bademle hazırlanıyor. Bademlerin kavrulması, unların kısık ateşte yaklaşık 30-40 dakika pişirilmesi ve ballı süt şerbetinin eklenmesinin ardından helva 15-20 dakika dinlendirilerek servis ediliyor.
Sütün, balın ve çiğ bademin başrolde olduğu Helva-i Hakani tarifi...
1 çay bardağı buğday nişastası (Esnek dokunun sırrı)
1 çay bardağı pirinç unu (Kıvam ve tokluk için)
1 su bardağı süzme bal (Orijinal saray dokusu için)
1 yemek kaşığı saf gül suyu (İsteğe bağlı, dönemin ruhu için kusursuz bir dokunuş)
Helvaya o karakteristik saray lezzetini veren ilk adım bademlerin doğru kavrulmasıdır. Çiğ bademlerinizi kaynar suda 10 dakika bekletip kabuklarını soyarak işe başlayın. Geniş tabanlı bakır veya çelik bir tencerede tereyağını eritip bademleri ekleyin. Bademleri sadece kokusu çıkana kadar, renklerini çok fazla döndürmeden soteleyin. Yağ, bademin aromasını tamamen içine hapsetmelidir.
Helva-i Hakani'yi diğer tüm helvalardan ayıran sır, bu üçlü un karışımıdır. Buğday nişastası, pirinç unu ve normal unu tencereye mutlaka ince bir elekten geçirerek (havalandırarak) ekleyin. Bu işlem topaklanmayı önleyecek ve helvanın yağ ile buluştuğunda ipeksi bir bulut gibi pürüzsüzleşmesini sağlayacaktır.
Ocağın altı "mum ışığından hallice" olacak kadar kısık olmalıdır. Karışımı uzun saplı tahta bir kaşığın tersiyle eze eze, hiç durmadan yaklaşık 30-40 dakika kavurun. Helva o ilk çiğ kokusunu atıp, ağırlaştığı hamurumsu formdan çıkarak tekrar sıvılaşıp kum gibi dökülmeye başladığında kavrulma işlemi kusursuzca tamamlanmış demektir.
Püf Noktası: Bal yüksek ısıda kaynatılmaz, kaynatılırsa hem şifasını hem lezzetini kaybeder, üstelik acılaşır. Unlar kavrulurken ayrı bir soslukta sütü el yakmayacak kadar (ılık) ısıtın. Ocaktan aldıktan sonra içine balı ve gül suyunu ekleyip karıştırarak eritin.
Kavrulan helvanın altını tamamen kapatın. Ilık ve ballı süt şerbetini sıcak helvanın üzerine tek seferde dökün. Şerbeti dökerken topaklanma olmaması için bir elinizle hızlıca ve kuvvetlice karıştırmaya devam edin.
Şerbetini saniyeler içinde çekip tok bir kıvama gelen helvanın kapağını kapatın. Ocağı kapalı halde kendi buharında en az 15-20 dakika "demlenmeye" bırakın. Bu dinlenme, nişastanın ve pirinç ununun sütü tamamen hapsedip şişmesini sağlar. Ilınan helvaya iki yemek kaşığını birbirine sürterek klasik mekik şeklini verin ve ortasında bademleriyle servis yapın.
Kaynak: Cumhuriyet Son Dakika
