Pilavların tane tane dökülürken buram buram lezzet kokmasını, çorbaların içinizi ısıtan o yoğun şifalı dokuya kavuşmasını sağlayan şey alelade kaynatılmış bir su değil; sabırla işlenmiş ilikli kemik suyudur. Kemik suyunun bulanıklaşıp ağır kokmasını engelleyen ve soğuduğunda onu "jöle gibi" titreten 5 altın kuralı...
Kemik suyu yaparken en çok şikayet edilen şey, suyun bulanık ve ağır kokulu olmasıdır. Bunun önüne geçmek için kemikleri en az 2-3 saat buz gibi soğuk suyun içinde bekletmelisiniz. Suyu birkaç kez değiştirerek kemiklerin içindeki kanın tamamen çıkmasını sağlamak, o cam gibi şeffaf sonucun ilk garantisidir.
Kemikleri doğrudan suya atmak yerine, önceden 200 derece fırında 25-30 dakika kadar kızartmak (roast etmek) işin boyutunu tamamen değiştirir. Bu işlem, et suyunuzun hem çok daha derin, gurme bir lezzete hem de o iştah açıcı altın sarısı renge kavuşmasını sağlar.
O "jöle gibi" titreyen kıvamın tek sorumlusu kolajendir. Kolajeni kemiğin içinden söküp suya geçirmek için iki şeye ihtiyaç vardır: Birincisi, pişirmeye mutlaka soğuk suyla başlamak (sıcak su gözenekleri anında mühürler). İkincisi ise suya 2 yemek kaşığı elma veya üzüm sirkesi eklemektir. Asit, kemikteki mineralleri ve kolajeni parçalayarak suya geçmesini sağlar; üstelik piştiğinde sirkenin tadı ve kokusu tamamen uçar.
Tencereyi ocağa koyduktan sonra kaynama noktasına gelene kadar orta ateşte tutun, ancak yüzeyde ilk kabarcıkları gördüğünüz an altını mum ışığı kadar kısın. Kemik suyu asla fokur fokur kaynamamalıdır! Hızlı kaynama, yağların ve tortuların suya karışarak bulanık, mat ve ağır bir emülsiyon yaratmasına sebep olur. Sabırla, sadece çok hafif tıngırdayarak en az 8-12 saat arası pişmelidir. (İçine eklenecek kereviz sapı, havuç, soğan ve tane karabiber gibi aromatikler son 2 saat kala tencereye girmelidir).
Pişen suyu ince bir tülbentten (tortuları tutması için) süzerek cam kavanozlara alın. Oda sıcaklığına geldikten sonra buzdolabına kaldırın. Gerçek ve kaliteli bir ilikli kemik suyu, ertesi gün dolaptan çıkardığınızda kalıp gibi donmuş, üzerinde ince bir beyaz yağ tabakası olan (bu yağı koruyucu kalkan olarak bırakın, kullanırken ayırırsınız) titreyen bir jöleye dönüşmüş olmalıdır. Artık onu buz kalıplarına döküp porsiyonlayabilirsiniz!
Kaynak: Cumhuriyet Son Dakika
