Tavada küçülen ve kuruyan köfteleri lokanta kıvamına getirmenin sırrı harcına katılan iki basit malzemede gizli. Doğru ölçüde eklenen bu malzemeler sayesinde dışı nar gibi kızaran, içi yumuşacık ve puf puf kabaran köfteler hazırlamak mümkün.
Evde hazırlanan köfteler bazen tavada küçülerek sertleşiyor, bazen de beklenen yumuşaklığa ulaşamıyor. Özellikle lokantalarda servis edilen dolgun, sulu ve yumuşacık köftelerin kıvamını yakalamak isteyenler için harca eklenen malzemeler büyük önem taşıyor. Kıymanın yağ oranından yoğurma süresine, dinlendirme aşamasından pişirme sıcaklığına kadar pek çok ayrıntı sonucu etkiliyor.
Ancak köftenin dokusunu değiştiren asıl fark, mutfaklarda sıkça kullanılan iki malzemenin bir araya gelmesiyle ortaya çıkıyor. KÖFTELERİN PUF PUF KABARMASINI SAĞLAYAN İKİ MALZEMEYumuşak ve dolgun köfteler hazırlamanın püf noktalarından biri, harca karbonat ve sade maden suyu eklemek. Bu iki malzeme, köftenin daha yumuşak ve hafif bir doku kazanmasına yardımcı oluyor.
Yaklaşık 500 gram kıyma için yarım çay kaşığı karbonat kullanılması yeterli oluyor. Karbonat, etin pH dengesini etkileyerek proteinlerin pişme sırasında daha fazla nem tutmasına yardımcı olabiliyor. Harcın içine eklenen 2-3 yemek kaşığı sade maden suyu da kıvamın ayarlanmasını kolaylaştırıyor. Ancak istenen sonucu elde etmek için yalnızca bu iki malzemeyi kullanmak yeterli değil.
Kıymanın yağ oranı ve pişirme yöntemi de köftenin yumuşaklığında belirleyici rol oynuyor. KÖFTENİN SERTLEŞMEMESİ İÇİN KIYMANIN YAĞ ORANINA DİKKATLezzetli bir köftenin temelinde doğru kıyma seçimi bulunuyor. Çok yağsız kıyma kullanıldığında köfteler pişirme sırasında nemini kaybederek kuru ve sert bir hale gelebiliyor. Bu nedenle yaklaşık yüzde 15-20 yağ oranına sahip orta yağlı kıyma tercih edilmesi öneriliyor.
Dana ve kuzu kıymanın birlikte kullanılması da lezzetli bir alternatif oluşturuyor. Köfte harcına eklenen soğanın fazla suyunun hafifçe sıkılması ise harcın gereğinden fazla sulanmasını önleyerek şekil vermeyi kolaylaştırıyor. KÖFTE HARCINI FAZLA YOĞURMAK KIVAMINI BOZABİLİYORKöftenin yumuşak kalmasını sağlayan bir diğer önemli ayrıntı yoğurma süresi.
Kıyma, soğan, galeta unu ve baharatlar bir araya getirildikten sonra malzemelerin bütünleşmesi için yaklaşık 5 dakika yoğurulması yeterli oluyor. Harcın gereğinden fazla ve sert biçimde yoğurulması, köftelerin daha sıkı bir doku kazanmasına neden olabiliyor. Hazırlanan karışımın üzeri kapatılarak buzdolabında en az 1 saat dinlendirilmesi öneriliyor.
Böylece baharatların lezzeti harca yayılıyor ve köftelere şekil vermek kolaylaşıyor.
LOKUM GİBİ KÖFTE İÇİN GEREKLİ MALZEMELEREvde yumuşak, sulu ve dışı güzelce kızarmış köfteler hazırlamak için gerekli malzemeler şöyle:500 gram orta yağlı kıyma1 adet rendelenmiş kuru soğanYarım çay kaşığı karbonat2-3 yemek kaşığı sade maden suyuYarım su bardağı galeta unu veya bayat ekmek içi1 diş ezilmiş sarımsak (isteğe bağlı)1 tatlı kaşığı tuz1 çay kaşığı karabiber1 çay kaşığı kimyon1 çay kaşığı pul biberKÖFTELER NASIL HAZIRLANIR?
Öncelikle kıymayı geniş bir yoğurma kabına alın. Rendelenip fazla suyu sıkılmış soğanı, galeta ununu ve isteğe bağlı olarak sarımsağı ekleyin. Ardından karbonat, sade maden suyu, tuz ve baharatları ilave edin. Malzemeleri yaklaşık 5 dakika boyunca, birbirine karışacak şekilde yoğurun. Hazırladığınız harcın üzerini kapatarak buzdolabında en az 1 saat dinlendirin. Dinlenen harçtan ceviz büyüklüğünde parçalar koparın.
Avucunuzda yuvarlayıp hafifçe yassılaştırarak köfte şekli verin. Bu aşamada harcı çok fazla sıkıştırmamaya özen gösterin. Önceden ısıttığınız tavayı hafifçe yağlayın ve köfteleri yerleştirin. Orta-yüksek ateşte, her iki tarafı da güzelce kızarana kadar kontrollü biçimde pişirin.
KÖFTELERİN SUYUNU KAYBETMEMESİ İÇİN BU HATAYI YAPMAYINKöfte pişirirken yapılan en yaygın hatalardan biri, spatulayla köftelerin üzerine bastırmak. Bu işlem, etin içindeki suyun dışarı çıkmasına ve köftenin kurumasına neden olabiliyor. Köftelerin dışının güzelce kızarması için tavayı önceden ısıtmak da önem taşıyor.
Ancak sıcaklığın aşırı yüksek olması, köftelerin dışının hızla yanmasına ve içinin yeterince pişmemesine yol açabiliyor. Bu nedenle orta-yüksek ateşte, köftelerin kalınlığına göre kontrollü pişirme yapılması gerekiyor. Kıyma ile hazırlanan köftelerin merkez sıcaklığının en az 71 dereceye ulaşması, güvenli tüketim açısından önem taşıyor.
Pişen köfteler servis tabağına alınıp 2-3 dakika dinlendirildiğinde sofraya hazır hale geliyor.
Kaynak: Habertürk
