İç Hastalıkları Uzmanı Aytaç Karadağ, usulüne uygun hazırlanmayan ev konservelerinde Clostridium botulinum bakterisinin çoğalabileceğini belirtti. Kokusu, tadı ve görünüşü normal olabilen gıdaların ciddi zehirlenmelere yol açabileceğini söyleyen Karadağ, özellikle düşük asitli ürünlerde düdüklü tencere kullanılmasını ve bir yaşından küçük çocuklara ev konservesi verilmemesini önerdi.
Haberlerimizi Google’da Takip Edin Gelişmelerden anında haberdar olun. Google’da tercih edilen kaynak olarak ekleyin Aytaç Karadağ, ev yapımı konservelerin ne denli tehlike olabileceğini, bizzat şahit olduğu çok üzücü bir olayı anlatmakla başladı.
Kendi bahçelerinden topladıkları taze fasulyelerle hazırladıkları ev konservesini akşam yemeğinde tüketen ailenin, saatler içinde ölümle burun buruna geldiğini söyleyen Karadağ olayı şöyle anlattı:“Önce çift görme ve ağız kuruluğu şikayetiyle acil servise başvuran anne ve babanın kısa süre içinde solunumu durdu.
Yoğun bakımda entübe edilerek haftalarca yaşam mücadelesi veren çiftten baba hayatını kaybederken, anne ise aylar süren zorlu fizik tedavi sürecinin ardından hayata tutunabildi.” Yaşanan bu acı acil servis tablosu, sonbahar aylarında mutfaklarda başlayan kış hazırlıklarının doğru tekniklerle yapılmadığında nasıl ölümcül bir biyolojik silaha dönüşebileceğini bir kez daha gözler önüne serdi.
Bakterinin doğada ve toprakta yaygın olarak bulunduğunu, havasız ortamı sevdiği için sıkıca kapatılan kavanozlarda hızla çoğaldığını ifade eden Dr. Karadağ, şunları söyledi:“Koklayarak, tadarak, bakarak asla anlayamazsınız. Ne bir ekşi koku olur ne renk değişir ne de tadı bozulur. Gıda gayet normal ve lezzetli görünürken, içinde dünyanın en güçlü zehirlerinden biri sinsice bekliyor olabilir. Gıda güvenliğinde pH 4.
6 eşiğinin kritik bir sınır olduğuna dikkat çeken Dr. Karadağ; taze fasulye, bezelye, patlıcan, kabak, mısır, ıspanak, mantar ile etli ve tavuklu ürünlerin düşük asitli gıdalar grubunda yer aldığını ve bakterinin üremesi için çok uygun bir ortam sunduğunu belirtti.
Eskiden güvenli kabul edilen domatesin ise günümüzdeki hibrit çeşitlerinin asit oranının düşük olduğunu, içerisine biber, soğan veya kıyma eklendiğinde ortamın asitliğinin daha da düşerek riski artırdığını vurguladı. TENCEREDE KAYNATMAK YETERLİ DEĞİL: DÜDÜKLÜ TENCERE ŞARTKonserve yapımında yapılan en büyük hatalardan birinin gıdaları saatlerce düz tencerede kaynatmak olduğunu belirten Dr.
Karadağ, süreçteki biyolojik mekanizmayı şu sözlerle açıkladı:Burada iki ayrı yapıdan bahsetmek gerekir: Bakterinin ürettiği toksinin kendisi ısıya karşı hassastır; 80-85 derecede 5-10 dakika kaynatıldığında parçalanır. Ancak bakterinin 'spor' adı verilen zırhlı ve koruyucu yapısı, 100 derecedeki kaynama suyuna saatlerce dayanabilir. Açık tencerede su en fazla 100 dereceye çıkar.
Sporları yok etmek için en az 121 derece sıcaklık şarttır; bunu da ev ortamında ancak düdüklü tencere sağlayabilir. Düz tencerede kaynatıp kaldırdığınız kavanoz soğuduğunda, içerideki sporlar uyanır; oksijensiz ortamda çimlenerek toksin üretmeye başlar.
BEBEKLERE ASLA YEDİRMEYİNKavanoz açıldıktan sonra gıdanın tencereye alınarak 85-100 derece sıcaklıkta en az 10 dakika iyice kaynatılmasının, o ana kadar oluşmuş toksini parçalayarak riski büyük ölçüde azaltacağını ifade eden Karadağ, bu işlemin sporları öldürmediğini de ekledi.
Ayrıca, bebeklerin bağırsak ortamında bu sporların çimlenebilmesi nedeniyle (infant botulizmi) bir yaşından küçük çocuklara kesinlikle ev konservesi verilmemesi gerektiğinin altını çizdi. DOĞRU KONSERVE YAPIMININ 5 ALTIN KURALIGüvenli bir kış hazırlığı için izlenmesi gereken adımları sıralayan Dr.
Karadağ, dikkat edilmesi gereken hususları şöyle detaylandırdı:Düdüklü tencere kullanımı: Düşük asitli sebzeler (fasulye, bezelye, etli harçlar) mutlaka düdüklü tencerede, en az 121 derece sıcaklıkta 20-30 dakika işlem görmelidir. Düz tencerede yapılması hayati bir risktir. Asit takviyesi: Domates soslarına asit eklenmesi güvenliği artırır.
Her bir litre ürün için yarım çay kaşığı limon tuzu veya 2 yemek kaşığı taze limon suyu ekleyerek ortam asitleştirilmelidir. Sıfır kapak kullanımı: Eski kapaklar kesinlikle tekrar kullanılmamalıdır. Isıyla genleşip soğuyan eski contalar gözle görülmeyen mikro sızıntılara yol açar. Kavanozlar ve yeni kapaklar kullanılmadan önce mutlaka kaynar suda sterilize edilmelidir.
Ters çevirme hatası: Sıcak kavanozların ters çevrilmesi doğru bir yöntem değildir. Sıcak gıdanın kapağın iç yüzeyindeki lak tabakasıyla teması sonucu kimyasal geçişler yaşanabilir veya conta tam oturmadıysa dışarıdan hava sızabilir. Doğru yöntem; doldurulan kavanozun kapağı sıkıca kapatıldıktan sonra düz bir şekilde yani kapağı yukarı bakacak şekilde soğumaya bırakılmasıdır.
Vakum, soğuma esnasında kendiliğinden oluşur ve kapağın ortası içeri çöker. Bombeli kapak uyarısı: Kapağı şişmiş veya bombelenmiş kavanozlar kesinlikle tadılmadan doğrudan çöpe atılmalıdır. Alıntı Metni PİŞMİŞ YEMEK KONSERVE YAPILMAZ!
Son dönemde sosyal medyada yaygınlaşan pişmiş yemeği sıcakken kavanoza koyup ters çevirerek saklama trendine sert tepki gösteren Aytaç Karadağ, bu uygulamanın sahte bir güvenlik hissi yarattığını vurguladı:Sıcak yemeği kavanoza koyup kapatmak sadece fiziksel bir vakum yaratır, gıdayı sterilize etmez. İçerideki oksijen azaldığı an, ısıya dayanıklı sporlar için tam istedikleri üreme ortamı oluşur.
Pişmiş yemek konserve yapılmaz, nokta. Taze pişmiş veya artan yemeklerin en geç 2 saat içinde oda sıcaklığından çıkarılarak cam kaplar içerisinde buzdolabınakaldırılması gerektiğini belirten Karadağ, bu yemeklerin buzdolabındaki güvenli ömrünün en fazla 3-4 gün olduğunu, sıcak vakumlandı düşüncesiyle haftalarca bekletilen gıdaların ağır bakteriyel zehirlenmelere yol açabileceğini ifade etti.
EN GÜVENLİ YÖNTEM: DONDURMAK Gıdaları saklamada dondurucu kullanmanın konserveye kıyasla çok daha güvenli olduğunu belirten Dr. Aytaç Karadağ, sıfırın altındaki sıcaklıklarda bakterilerin üreyemediğini ve toksin üretemediğini söyledi.
Kaynak: Hürriyet
