Yoğurt, yumurta, sirke ve kabartma tozuyla hazırlanan mayasız pişi hamuru, 10 dakika dinlendirildikten sonra açılıp kızgın yağda pişiriliyor. Yaklaşık 170-180°C yağda arkalı önlü kızartılan pişiler, dışı çıtır ve içi kabarık şekilde servis ediliyor.
Sadece 15 dakikada yoğrulup tavaya giren, dışı çıtır çıtır kabuk bağlarken içi havayla dolan o efsanevi şipşak pişinin ustalık gerektiren altın kuralları...
MALZEMELER Sıvı Temel: 1 su bardağı tam yağlı yoğurt (Mutlaka oda sıcaklığında) 1 adet büyük boy yumurta (Oda sıcaklığında) 1 tatlı kaşığı üzüm sirkesi (Hamurun yağ çekmesini engelleyen en güçlü kalkan) Kuru Temel ve Kabartıcı: 3 su bardağı çok amaçlı un (Elenmiş ve azar azar eklenecek) 1 paket kabartma tozu (Yoğurdun asidiyle tepkimeye girecek) 1 tatlı kaşığı tuz Kızartma İçin: Derin kızartma için yüksek dumanlanma noktasına sahip sıvı yağ (Ayçiçek, pamuk veya fındık yağı) ADIM ADIM YAPILIŞI VE ŞEFİN SIRLARI Derin bir yoğurma kabına oda sıcaklığındaki yoğurt, yumurta, sirke ve tuzu alın.
Bir çırpıcıyla tamamen pürüzsüz sıvı bir krema olana dek karıştırın. Buradaki sirke, sadece hamurun gevrekleşmesini sağlamakla kalmaz; aynı zamanda kızarırken yüzeyde görünmez bir bariyer oluşturarak yağın hamurun içine işlemesini (yağ çekmesini) kesin olarak engeller. Sıvı karışıma kabartma tozunu ve elenmiş unun iki bardağını tek seferde ekleyin. Kalan unu kontrollü ilave edin.
Mayasız hamurlardaki en büyük hata, ekmek hamuru gibi dakikalarca yoğurmaktır. Fazla yoğurmak glüteni sertleştirir ve pişinin lastik gibi olmasına yol açar. Sadece ele yapışmayan, yumuşak (kulak memesi kıvamında) bir doku elde edene kadar toparlayıp bırakın. Hamurun üzerini temiz bir bezle kapatıp sadece 10 dakika oda sıcaklığında dinlendirin.
Bu kısa mola, unun nemi tamamen emmesini (hidrasyonu) ve hamuru merdaneyle açarken lastik gibi geri toplanmamasını sağlar. Tezgahı çok hafifçe unlayın. Hamuru merdane yardımıyla yarım santim (0,5 cm) kalınlığında açın. Eğer çok ince açarsanız kurur ve bisküviye döner; çok kalın bırakırsanız içi çiğ kalır. Açtığınız hamuru bir su bardağı ağzıyla yuvarlaklar halinde kesin.
Altın Şef Dokunuşu: Kestiğiniz yuvarlakların tam ortasına parmağınızla ufak bir delik açın (simit gibi). Bu delik, kızgın yağın hamurun merkezine de nüfuz etmesini ve orta kısmının da kusursuz pişip hamur kalmamasını sağlar. Derin bir tavaya (veya tencereye) bolca yağ koyun ve iyice ısıtın. Yağın derecesi yaklaşık 170-180°C bandında olmalıdır.
Hamurun ufak bir parçasını attığınızda dibe çökmeden anında yüzeye çıkıp etrafı köpürüyorsa ısı idealdir. Soğuk yağa atılan hamur, ne kadar sirke koyarsanız koyun anında yağı çeker. Hamurları tavaya üst üste binmeyecek (yağın ısısını düşürmeyecek) şekilde aralıklı bırakın.
Hamurlar yüzeye çıkıp kabarmaya başladığında, bir çelik kaşıkla tavadaki sıcak yağdan alıp pişilerin üst kısımlarına doğru sürekli dökün (basting tekniği). Bu işlem hamurun iki katı daha fazla kabarmasını sağlar. Arkalı önlü altın sarısı (Maillard) rengi aldığında, süzgeçle alıp havlu kağıt serili bir tabağa aktarın.
Kaynak: Cumhuriyet Son Dakika
