Fransız Mutfağı 101: Bagetten beşamele

Bugün dünyanın dört bir yanındaki restoranlarda kullanılan pek çok pişirme tekniğinin, mutfak teriminin ve hatta profesyonel mutfak düzeninin gelişiminde Fransız gastronomisinin önemli bir payı var. Üstelik Fransız mutfağı yalnızca gösterişli restoranlardan ve ünlü şeflerin hazırladığı tabaklardan ibaret değil.

Ülkenin her bölgesinde farklı malzemeler, pişirme yöntemleri ve nesilden nesile aktarılan tariflerle karşılaşıyoruz. Peki, Fransız mutfağını bu kadar özel kılan ne? Gelin, Fransız mutfağının temel özelliklerine ve pek de bilmediğimiz ayrıntılarına birlikte bakalım. Afiyetle… BİR EKMEKTEN ÇOK DAHA FAZLASI Fransa’nın en tanınmış gastronomi simgelerinden biri kuşkusuz baget.

Dışı çıtır, içi yumuşak bu uzun ekmek, Fransızların günlük yaşamında önemli bir yere sahip. Sabah veya gün içinde mahalle fırınına uğrayıp taze ekmek almak, ülkede oldukça yaygın bir alışkanlık. Geleneksel baget un, su, tuz ve maya veya ekşi maya gibi birkaç temel malzemeyle hazırlanıyor. Ancak işin sırrı hamurun hazırlanmasında ve pişirilmesinde.

Fermantasyon süresi, hamurun şekillendirilmesi ve fırın sıcaklığı ekmeğin hem dokusunu hem de lezzetini belirliyor. Bu ekmeğin kültürel önemi de 2022 yılında Unesco tarafından kabul edildi.

Bir Fransız restoranına oturduğunuzda masaya gelen ilk şeylerden biri de, yaklaşık beş santimetrelik dilimler halinde kesilmiş baget ekmekle dolu küçük bir sepet oluyor ve pek çok restoranda ekmek sepeti istendiği kadar yenilenebiliyor. Ülkede yılda tam 10 milyar baget pişiriliyor! PEYNİR BAŞLI BAŞINA BİR KÜLTÜR Fransa denince akla gelen ilk ürünlerden biri de kuşkusuz peynir.

Camembert, brie, rokfor, comte, epoisses… Ülkede 1200’den fazla peynir çeşidi bulunduğu sıkça söyleniyor. Yapılan popüler bir benzetmeye göre yılın her günü farklı birkaç Fransız peyniri tatsanız bile tüm çeşitleri denemeniz bir yıl sürüyor. Peynir, Fransız yemek kültüründe yalnızca kahvaltıda tüketilen bir ürün değil.

Öğle ve akşam yemeklerinde, hatta ana yemek ile tatlı arasında ayrı bir servis olarak da sofraya gelebiliyor. Restoranlarda karşılaşabileceğiniz chariot de fromages yani peynir arabası, farklı peynirleri keşfetmenin en keyifli yollarından. Fransa’daysanız peynir çeşitliliğini deneyimlemek için bir peynir arabasından seçim yapmak, daha önce tatmadığınız birçok lezzetle tanışmanızı sağlayabilir.

SOSUN YERİ AYRI Klasik Fransız gastronomisinde beş temel sos bulunuyor: Beşamel, velouté, espagnole, hollandez ve tomate. Bu sınıflandırma, ünlü Fransız şef Auguste Escoffier’nin çalışmalarıyla modern mutfak eğitiminde önemli bir yer kazandı. Bizim de yakından tanıdığımız beşamel, süt, tereyağı ve unla hazırlanırken hollandez sosun temelini yumurta sarısı ve tereyağı oluşturuyor.

Bu beş sos, farklı malzemelerle çeşitlendirilerek pek çok başka sosun hazırlanmasında kullanılıyor. Kısacası Fransız mutfağında iyi bir sos hazırlamak, başlı başına ustalık gerektiren bir iş. HER ŞEY YERLİ YERİNDE Bugün dünyanın dört bir yanındaki profesyonel mutfaklarda kullanılan “mise en place” terimi Fransızcadan geliyor. Anlamı ise oldukça yalın: Her şeyin yerli yerinde olması.

Yemeğe başlamadan önce malzemelerin hazırlanması, doğranması, ölçülmesi ve kullanılacak ekipmanların düzenlenmesi bu anlayışın temelini oluşturuyor. Aslında evde yemek yaparken de uyguladığımız bir yöntem ancak profesyonel mutfaklarda çok daha sistemli ilerliyor. Fransız şef Auguste Escoffier’nin geliştirilmesine öncülük ettiği mutfak hiyerarşisi sistemi de bu düzenin önemli parçalarından biri.

Her aşçının belirli bir görevden sorumlu olduğu bu çalışma biçimi, modern restoran mutfaklarının organizasyonunu büyük ölçüde şekillendirdi. PASTACILIĞIN İNCELİKLERİ Kruvasan, ekler, madlen, tarte tatin, Paris-Brest… Fransız pastacılığının dünyaya kazandırdığı reçeteleri saymakla bitiremeyiz. Ancak bu tatlıları özel kılan yalnızca lezzetleri veya görünümleri değil, hazırlanışlarında kullanılan teknikler.

Örneğin kruvasanın o kat kat, hafif ve çıtır dokusu, hamurla tereyağının defalarca katlanmasıyla elde ediliyor. Ekler ve profiterolde kullanılan choux hamuru ise pişirme sırasında oluşan buhar sayesinde kabarıyor ve içi doldurulabilecek bir yapı kazanıyor. Fransız pastacılığında ölçülerin, sıcaklığın ve malzemelerin birbiriyle kurduğu dengenin önemi büyük.

Küçük bir değişiklik bile ortaya çıkan ürünün dokusunu etkileyebiliyor. Dolayısıyla bu alanda yaratıcılık kadar teknik bilgi ve hassasiyet de gerekiyor. ÇÖPE ATMAK YASAK Fransa’nın gıda kültürü yalnızca sofradaki yemeklerle sınırlı değil. Gıda israfıyla mücadele konusunda da dikkat çekici düzenlemeleri bulunuyor.

Ülkede süpermarketlerin, satılmamış ancak tüketilebilir durumdaki gıdaları çöpe atmasını önlemeye yönelik yasal düzenlemeler uygulanıyor. Bu kapsamda belirli koşulları sağlayan büyük marketlerin, uygun durumdaki satılmamış gıda ürünlerinin bağışlanması için yardım kuruluşlarıyla anlaşmalar yapması gerekiyor.

Bu yaklaşım, gıdayı yalnızca ekonomik bir ürün olarak değil, toplumsal sorumluluk ve sürdürülebilirlik açısından da ele alıyor.

Kaynak: Cumhuriyet Son Dakika