Kayseri yağlamasının geleneksel tarifinde mayalı hamurla hazırlanan şebitler ince açılıp tavada pişiriliyor ve kurumamaları için bez arasında bekletiliyor. Dana kıyma, soğan, biber, domates, salça ve sıcak suyla hazırlanan sulu harç, şebitlerin arasına kat kat ekleniyor; yemek sarımsaklı yoğurtla sıcak servis ediliyor.
Mutfakta gerçek bir şölen yaratmak bazen işin mutfağına girip elleri unlamayı gerektirir. Lezzetin zirveye ulaştığı bu tarifte, incecik açılıp tavada pişen mayalı şebitlerin, tereyağlı ve bol sulu kıyma harcıyla nasıl kusursuzca bütünleştiğine şahit olacağız.
Hamurun kurumaması için uygulanması gereken bez örtme taktiğinden, harcın o meşhur kıvamını tutturmaya kadar işte hakiki Kayseri Yağlaması ustası olmanın altın kuralları.
MALZEMELER Şebit (Lavaş Hamuru) İçin: 5 su bardağı çok amaçlı un (Kontrollü eklenecek) 1 su bardağı ılık süt ve 1 su bardağı ılık su 1 paket instant kuru maya (10 gram) 1 yemek kaşığı toz şeker ve 1 tatlı kaşığı tuz 2 yemek kaşığı sıvı yağ (Hamura esneklik katması için) Bol Sulu Kıymalı Harç İçin: 500 gram orta yağlı dana kıyma (Lezzetin temeli) 3 adet büyük boy kuru soğan (Çok ince, küp küp doğranmış – asla rendelenmemeli) 4 adet yeşil sivri biber (İnce kıyılmış) 4 adet olgun domates (Kabukları soyulmuş, minik küpler halinde doğranmış) 1,5 yemek kaşığı domates salçası ve 1 tatlı kaşığı biber salçası 2 yemek kaşığı hakiki tereyağı ve yarım çay bardağı sıvı yağ 1,5 su bardağı sıcak su (Harcın sulu kalması için kritik) 1'er çay kaşığı tuz, karabiber, pul biber ve kimyon ADIM ADIM YAPILIŞI VE PÜF NOKTALARI Derin bir kaba ılık süt, su, şeker ve mayayı alıp karıştırın.
Kavrulan karışıma salçaları ekleyip kokusu çıkana kadar çevirin. Doğranmış domatesleri ve baharatları ilave edin. Domatesler erimeye başladığında sıcak suyu ekleyin. Ocağın altını kısıp yaklaşık 10-15 dakika tıngırdatın. Püf Noktası: Harç kesinlikle kuru olmamalıdır; şebitleri yumuşatacak olan şey harcın yüzeyindeki o lezzetli, yağlı sudur. Mayalanan hamurdan mandalina büyüklüğünde (yaklaşık 12 adet) bezeler koparın.
Her birini hafifçe unladığınız tezgahta, servis tabağı büyüklüğünde incecik açın. Açtığınız hamurları önceden ısıtılmış yanmaz yapışmaz geniş bir tavada, arkalı önlü hafifçe kızarana kadar pişirin. Püf Noktası: Tavadan aldığınız her sıcak şebiti mutlaka temiz ve hafif nemli bir mutfak bezinin arasına koyun. Açıkta kalırlarsa kurur ve katlanırken kırılırlar. Geniş bir sunum tabağına ilk şebiti koyun.
Kıymalı harcın yağlı suyuna şebitin kenarlarını (katlayarak) hafifçe bandırın. Şebiti tabağa yayıp üzerine 2-3 kaşık sulu harçtan gezdirin. Tüm şebitler ve harç bitene kadar bu işlemi kat kat tekrarlayın. Oluşan görkemli kuleyi bıçakla dörde bölün. Tam ortasına bolca çırpılmış sarımsaklı yoğurt dökerek sıcak sıcak, elle dürüm yaparak servis edin.
Kaynak: Cumhuriyet Son Dakika
