Peynirin streç filmde tutulması nemi hapsederek küflenmeyi hızlandırabilir. Beyaz peynirin salamurasının korunması, yarı sert peynirlerde nemin azaltılması, temiz bıçak kullanılması ve farklı peynirlerin ayrı ambalajlarda saklanması bozulmayı önlemeye yardımcı olur.
Streç film peyniri havasız bırakır ve kendi terini (nemini) içeri hapsederek anında küflendirir. Peyniri eve getirir getirmez plastiğinden ayırın ve mutfaklarda kullanılan pişirme kağıdına sıkıca sarın. Bu kağıt, peynirin kurumadan nefes almasını (içerideki gazı dışarı atmasını) sağlar. Üzerine bir de gevşekçe alüminyum folyo veya kilitli poşet geçirirseniz, buzdolabı kokularından da korumuş olursunuz.
Beyaz peynir oksijenle temas ettiği an dış yüzeyi kurur, sararır ve tadı ekşir. Peyniri kutusundan alırken kendi o beyazımsı suyunu asla dökmeyin. Eğer suyu azaldıysa veya yanlışlıkla döktüyseniz; kaynatılıp soğutulmuş içme suyunun içine bir tatlı kaşığı kaya tuzu atıp eriterek kendi salamuranızı hazırlayın. Peynir kalıpları mutlaka bu suyun tamamen altında kalmalıdır.
Kapalı kutularda saklanan yarı sert peynirlerin (kaşar, çeçil vb.) kutu tavanında terleme (kondenzasyon) oluşur ve bu su damlaları peynire düşerek bölgesel küflenmeyi başlatır. Peynir kutusunun boş bir köşesine koyacağınız iki adet kesme şeker, içerideki o ekstra nemi anında hapseder ve havayı kurutur. Şekerler eriyip formunu kaybetmeye başladığında yenisiyle değiştirmeniz yeterlidir.
Peynirin dolaptayken kalıp halinde hızla bozulmasının bir diğer sinsi sebebi kirli bıçaktır. Ekmekteki maya veya meyve/sebzelerdeki görünmez bakteriler, bıçak vasıtasıyla peynirin açık yüzeyine doğrudan transfer olur (inokülasyon) ve küf sporları o yüzeyde hızla ürer. Peyniri her zaman temiz ve mutlaka kupkuru bir bıçakla kesin.
Her peynirin kendine has bir bakteri ve küf florası vardır. Bir tulum peyniri ile taze kaşarı aynı kaba veya aynı rafa açık şekilde koyarsanız, güçlü olanın küfü ve baskın kokusu saniyeler içinde zayıf olana bulaşır (çapraz bulaşma). Tüm peynir türleri kendi kağıdında veya kendi kutusunda, buzdolabının en alt ve sıcaklık değişiminin en az olduğu "sebzelik üstü" rafında izole şekilde muhafaza edilmelidir.
Kaynak: Cumhuriyet Son Dakika
