Hazır milföy hamuru, pudra şekeriyle oluşturulan çıtır karamel tabakası, vanilyalı pastacı kreması ve taze meyvelerle porsiyonluk tatlıya dönüşüyor. Tarif, hamurun kabarması ve kremanın milföyü yumuşatmaması için soğuk çalışma, tel ızgarada dinlendirme ve servis öncesi birleştirme adımlarını öne çıkarıyor.
Hazır milföy hamurunun o yavan ve çiğ kokusunu silip atan karamelizasyon tekniğinden, içine sıkılan kremanın hamuru yumuşatıp sündürmemesini sağlayan yalıtım kurallarına kadar; porsiyonluk mini milföy pastanın pastane vitrinlerini kıskandıracak ustalık sırları...
4 adet kare milföy hamuru (Buzluktan çıkarılıp sadece kesilebilecek kıvama gelmiş, ancak asla tamamen yumuşamamış olmalı)
2 yemek kaşığı pudra şekeri (Karamelizasyon ve çıtır zırh için)
2 dolu yemek kaşığı mısır nişastası ve 1 yemek kaşığı un
1 adet yumurta sarısı (Bağlayıcılık ve renk için)
1 tatlı kaşığı hakiki tereyağı ve 1 paket vanilya
Kritik Şef Dokunuşu: 2 yemek kaşığı çırpılmış sıvı krema veya 1 yemek kaşığı toz krem şanti (Soğuyan kremayı havalandırmak için)
10-12 adet taze çilek veya 2 adet muz (Dilimlenmiş)
Milföy hamurundaki en büyük hata, hamuru oda sıcaklığında tamamen salınana kadar bekletmektir. İçindeki tereyağı katmanları erirse hamur fırında kabarmaz. Hamurlar hafifçe çözüldüğü an (hala soğuk ve sertken) her bir kareyi bıçakla dörde bölün (toplam 16 minik kare elde edin).
Kestiğiniz kareleri, aralarında boşluk bırakarak yağlı kağıt serili tepsiye dizin. Üzerlerine ince bir süzgeç yardımıyla bolca pudra şekeri eleyin. Fırındaki yüksek ısıyla eriyecek olan bu pudra şekeri, milföylerin üzerinde cam gibi çıtır bir karamel katmanı oluşturarak, sonradan eklenecek kremanın hamuru ıslatıp yumuşatmasını kesin olarak engeller.
Milföyleri önceden ısıtılmış 190°C fırında, altın sarısı renk alıp kat kat kabarana dek (yaklaşık 15-18 dakika) pişirin. Fırından çıkan sıcak milföyleri tepside bırakmayın; altlarının terleyip hamurlaşmaması için derhal bir tel ızgaranın üzerine alarak tamamen soğumaya bırakın.
Bir sos tenceresine süt, şeker, nişasta, un ve yumurta sarısını alın. Ocağın altını açmadan önce çırpıcıyla tamamen pürüzsüz olana dek karıştırın. Orta ateşte göz göz olana dek pişirin. Ocaktan alınca tereyağı ve vanilyayı ekleyip parlak bir cila kazandırın. Kremanın üzerinin kabuk tutmaması için, streç filmi doğrudan kremanın yüzeyine temas edecek şekilde (sıfıra sıfır) kapatıp buzdolabında soğutun.
Buzdolabından çıkan tamamen soğumuş ve katılaşmış kremanın içine 1 yemek kaşığı toz şanti (veya çırpılmış sıvı krema) ekleyip mikserle 3-4 dakika yüksek devirde çırpın. Bu işlem kremaya o meşhur pastane hafifliğini ve bulutsu dokusunu verecektir. Kremayı sıkma torbasına alın.
Soğuyan milföy karelerini ortalarından enlemesine bıçakla ikiye ayırın (alt zemin ve üst kapak). Alt zeminin üzerine bolca krema sıkın, dilimlenmiş çilekleri (veya muzları) yerleştirin. Üst kapağı hafifçe bastırarak kapatın. Servis etmeden hemen önce (önceden dökülürse erir) üzerlerine taze pudra şekeri eleyerek o şık ve çıtır porsiyonluk sunumu tamamlayın.
Kaynak: Cumhuriyet Son Dakika
